那仁：游牧民族的美食传说

更新时间：2008-7-29 12:14:42  来源：不详  作者：佚名  

    “那仁”已不是一个民族的饮食了，在新疆，它似乎成了游牧民族共同的饮食。

　　生活在天山、阿尔泰山和帕米尔高原上的哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族都喜欢吃这种叫“那仁”的手抓羊肉。

　　“那仁”是牧区的上等饭，常被用做招待宾客，一般在晚间食用，但现在，在城市的哈萨克、维吾尔餐桌上，你常可以吃到这饭食。

　　“那仁”的做法很简单，主要原料是面粉、羊肉、洋葱和盐。其做法是，宰杀羊后去除五脏，把羊肉切成大块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫，再用文火慢煮，并不停地“扬汤止沸”。两个小时后，在已煮熟后的汤内放盐、葱，以保持肉香汤鲜。然后将肉取出，用原汁煮面片，捞出盛在盘子里，再把肉放在面片上，加些洋葱，这就叫“那仁”。

　　此时还不能食用。端上饭桌后，要有一人主锋利的刀，把羊肉切成小块，同面搅拌在一起，然后就可以连肉带面抓着吃了。

　　吃完后，主人会请你喝一碗鲜美有营养的原汤。

　　在牧区，吃这么一顿“那仁”饭，一般要3--4小时。

　　我是在参加工作后到木垒哈萨克自治县的大石头乡检查农贷资金使用情况时在一户叫哈比提的哈萨克人家第一次吃到这种饮食的。那次很有趣，记来和大家共乐。

　　哈比提的祖辈是从天山西部再剖到天山东部的木垒草原的。由于常年在大山深处生活，受城市影响很轻。我们去时是由乡农行营业所的同志陪同的。

　　跨进哈比提扎在牧场上的毡房内，哈比提先是安顿我们坐在毡房里喝茶吃馕，闲聊着。不多时，他一个人走出毡房，牵来一只重约20来公斤的绵羊羔，站在毡房门口，把头伸进来对我们说：“尊敬的客人，你们从XX那么大的城市来到我们哈萨克家，我们非常感激，今天宰了这只羊招待你们，请你们一定要吃好。”然后他让我们过目后，我们领导代表客人说了一些祝愿你们人丁兴旺、牲畜繁盛、草原丰美的吉祥话后，哈比提将羊拉到毡房远处宰杀了(后来，当地的汉族人告诉我，这种简单的仪式叫“巴塔”)。

　　大约2小时后，天已近黄昏，我饿得肚子直叫，这顿饭才做好。

　　哈比提先请我们每个人净手后，按客人在他心目中的尊贵程度排好座次，准备开餐。

　　开始进餐了，哈比提把煮好的羊头献给我们领导(以示尊敬)，而领导也按哈萨克族的习俗把羊头从盘子里端起，拿起一把刀割下羊两颊上的一块肉放在盘子里(表示接受)，自割下一只羊耳朵给了哈比提的一个4岁的儿子(意思是让他儿子听大人的话)，然后，把羊头还给了哈比提。

　　这个简单的仪式结束后，我们才开始吃(但不是吃“那仁”，“那仁”还在后面)。

　　哈比提一边让着我们，一边拿把刀将全羊的不同部位分为6大部分：一是巴斯(羊头)、江巴斯(臂部)；二是阿斯克几利克(后腿骨)、三是乌尔唐几利克(大腿)、四是加乌仁(臂骨)；五是开里几利克(前腿板骨)；六是格玛拉几利克(前腿骨)。

　　除羊头外，这6个部位都是双份的。然后，哈比提分别将这6个部位给了在坐的客人和他的家人。

　　之后，才开始上这道“那仁”饭。

　　大口吃肉，还要大碗喝酒。我们领导的胃口酒量很好，加上毡房内的气氛热烈，这顿饭从黄昏一直持续到凌晨2点草原上的羊儿都睡去，我们才醉着躺在毡房里，迎来了哈萨克草原新的一天。

 

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